Si Obélix est tombé dans la marmite quand il était petit, Pierre Ragot est lui, tombé dans le pétrin à l’adolescence ! Et on va tout faire pour qu’il n’en sorte pas de sitôt.
A priori c’est plutôt bien parti pour qu’il continue à mettre la main à la pâte et plutôt deux fois qu’une ! Après avoir créé sa première boulangerie en 2012 dans le Vallon des Auffes, une adresse réservée à quelques initiés, il ouvre la maison Saint Honoré à Endoume en décembre 2014, parce qu’il y croit dur comme fer. Et de ce jour il crée le buzz ! Un boulanger qui cartonne autant et emballe à ce point les Marseillais ça méritait le détour.
Tout débute à Paris, c’est là qu’il bascule dans le pétrin et fait ses premières gammes ; il commence par maîtriser le répertoire classique et apprend les bases, la fermentation, le degré de cuisson, la mise en forme. Mais Pierre Ragot « a le pain dans les doigts ». Normal puisqu’il détient les secrets de la potion magique ! Il adore malaxer, touiller, enfourner, panifier. Au-delà des codes il cherche, imagine et innove déjà.
En 2011, ce trentenaire voyageur lâche Paris pour Marseille, il choisit de s’y marier, adopte la ville et c’est tant mieux. Les effets conjugués de la potion et de la Bonne Mère vont alors s’exprimer à travers des compositions céréalières aussi artistiques (c’est dit) qu’audacieuses! Délicieuses et pimpantes elles remettent des couleurs et des saveurs sur la table.
Autour de farines choisies ( farines de froment, de blé, de khorasan, de soja, riz, petit épeautre ou seigle ) il pioche parmi une très grande variété d’ingrédients : lardons, emmental, charbon végétal, olives, rouille, chocolat, beurre salé, caramel, praline, muesli…. pour composer des pains qui se déclinent en une infinie collection de formes. Il y a les barres tordues, tressées, torsadées, en épis, les miches généreuses, flûtes, fougasses, marguerites et petites brioches, toutes rendent perceptibles la passion du vrai pain et font un pied de nez à la conception de la french baguette industrielle, précuite, surgelée et désespérément formatée. Qu’on en juge par sa mine « blanquinasse » et sa texture élastique pétrie de chimie !
Son pain à lui a la santé insolente des pains artisanaux ! Pas étonnant puisqu’il s’approvisionne à la minoterie Pichard, le dernier moulin entièrement bio qui travaille avec les producteurs locaux.
Ça marche du tonnerre avec les restaurateurs engagés et les hôtels. Les chefs étoilés comme Alexandre Mazzia, Lionel Levy, Michel Portos, mais aussi l’Intercontinental, le Mama Shelter, ou le C2, secoués par ce nouveau langage lui passent commande. Faut dire, que Pierre Ragot sait convoquer l’imaginaire, s’adapter à la culture et au style gastronomiques des plus grands ! Question de sensibilité…
Désormais il travaille à quatre mains avec son frère. Si lui continue à façonner les pains, densifier les croûtes et aérer les mies Julien prépare les viennoiseries et autres sucreries maison.
On y est allé pour le pain de mie feuilleté, dont la croute est réalisée avec des « chûtes de croissants ». Un best- seller, à la saveur délicate qui vous marque à jamais à cause de son mélange de croustillant et de moelleux et on a craqué pour la focaccia au charbon végétal d’un noir abyssal ! Cerise sur le gâteau, ce maître boulanger qui bosse avec de grands toqués vous accueille en toute simplicité. Alors par Toutatis, n’attendez plus pour découvrir ses délicieuses performances gustatives, « vous allez voir c’est très goûtu …. Une folie pour la bouche » !
Maison Saint Honoré
131 rue d’Endoume, Marseille 7
Fermé le lundi – Ouvert le dimanche matin
