Abondants, savoureux, nutritifs, riches en protéines, en nutriments, en acides gras, en fibre et en oligoéléments, les insectes se retrouvent sur les tables de près de 2 milliards de personnes. Des inconscients ? Pas vraiment.

80% des pays de la planète comptent les insectes parmi leur alimentation de base, avec en tête la Chine, la Mongolie, le Mexique ou l’Inde qui abritent entre 200 et 300 espèces comestibles. C’est vrai qu’en France, avec nos 25 espèces comestibles, les coléoptères, lépidoptères et autres orthoptères ne sont pas près de détrôner le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau. Mais peut-être que pour l’apéro, entre les chips et les olives… ils pourraient tirer leurs pattes du jeu.

Car en Occident la pratique de l’entomophagie revient au goût du jour. L’insecte serait l’ouverture de portes culinaires et gustatives infinies. Certains parlent même de la solution à la faim dans le monde. Les possibilités autour de cette pratique sont en effet immenses. Un nuage de sauterelles peut comprendre jusqu’à 400 millions d’individus, soit 4.000 tonnes de protéines. La teneur en protéine étant, pour un même poids de matière, 3 à 4 fois plus élevée chez les insectes que chez le porc ou le poulet.

Cela ne suffira certainement pas à vous convaincre de passer à la quiche aux vers luisants ou au cake aux cigales. Notre culture résiste. L’idée de consommer des insectes nous répugne encore, y compris à Koh Lanta.

Alors nous vous proposons 3 moyens de faire un premier pas en douceur :

– D’abord renseignez vous, afin de commencer à peut-être envisager l’éventualité de l’expérience. Le livre Insectes Comestibles aux éditions Plume est une référence. Une première partie qui vous explique les origines de l’entomophagie, une seconde qui présente les insectes comestibles et les transformes en adorables petites choses, et une troisième avec une liste de 14 recettes.

– Ensuite, tentez-la soft : l’apéro entre amis. Un moment forcément convivial. Micronutis ou Jimini’s vendent leurs produits en ligne. Vous pourrez également trouver les apéritifs Jimini’s et leur packaging design chez certains distributeurs comme le BHV à Paris, les Lafayette Gourmet, les magasins Nature & Découverte et de nombreuses épiceries fines.

– Et faites confiance à un grand Chef, car il saura trouver l’équilibre des saveurs et des textures qui vous fera dire que finalement, c’est bon. Quelques références en la matière : l’Aphrodite à Nice, le Festin nu à Paris, ou, le must, chez le double étoilé René Redzepi au Noma à Copenhague.

Santé ! (c’est le but), et bon appétit !

Si Obélix est tombé dans la marmite quand il était petit, Pierre Ragot est lui, tombé dans le pétrin à l’adolescence ! Et on va tout faire pour qu’il n’en sorte pas de sitôt.

A priori c’est plutôt bien parti pour qu’il continue à mettre la main à la pâte et plutôt deux fois qu’une ! Après avoir créé sa première boulangerie en 2012 dans le Vallon des Auffes, une adresse réservée à quelques initiés, il ouvre la maison Saint Honoré à Endoume en décembre 2014, parce qu’il y croit dur comme fer. Et de ce jour il crée le buzz ! Un boulanger qui cartonne autant et emballe à ce point les Marseillais ça méritait le détour.

Tout débute à Paris, c’est là qu’il bascule dans le pétrin et fait ses premières gammes ; il commence par maîtriser le répertoire classique et apprend les bases, la fermentation, le degré de cuisson, la mise en forme. Mais Pierre Ragot « a le pain dans les doigts ». Normal puisqu’il détient les secrets de la potion magique ! Il adore malaxer, touiller, enfourner, panifier. Au-delà des codes il cherche, imagine et innove déjà.

 En 2011, ce trentenaire voyageur lâche Paris pour Marseille, il choisit de s’y marier, adopte la ville et c’est tant mieux. Les effets conjugués de la potion et de la Bonne Mère vont alors s’exprimer à travers des compositions céréalières aussi artistiques (c’est dit) qu’audacieuses! Délicieuses et pimpantes elles remettent des couleurs et des saveurs sur la table.

Autour de farines choisies ( farines de froment, de blé, de khorasan, de soja, riz, petit épeautre ou seigle ) il pioche parmi une très grande variété d’ingrédients : lardons, emmental, charbon végétal, olives, rouille, chocolat, beurre salé, caramel, praline, muesli…. pour composer des pains qui se déclinent en une infinie collection de formes. Il y a les barres tordues, tressées, torsadées, en épis, les miches généreuses, flûtes, fougasses, marguerites et petites brioches, toutes rendent perceptibles la passion du vrai pain et font un pied de nez à la conception de la french baguette industrielle, précuite, surgelée et désespérément formatée. Qu’on en juge par sa mine « blanquinasse » et sa texture élastique pétrie de chimie !

Son pain à lui a la santé insolente des pains artisanaux ! Pas étonnant puisqu’il s’approvisionne à la minoterie Pichard, le dernier moulin entièrement bio qui travaille avec les producteurs locaux.

Ça marche du tonnerre avec les restaurateurs engagés et les hôtels. Les chefs étoilés comme Alexandre Mazzia, Lionel Levy, Michel Portos, mais aussi l’Intercontinental, le Mama Shelter, ou le C2, secoués par ce nouveau langage lui passent commande. Faut dire, que Pierre Ragot sait convoquer l’imaginaire, s’adapter à la culture et au style gastronomiques des plus grands ! Question de sensibilité…

Désormais il travaille à quatre mains avec son frère. Si lui continue à façonner les pains, densifier les croûtes et aérer les mies Julien prépare les viennoiseries et autres sucreries maison.

On y est allé pour le pain de mie feuilleté, dont la croute est réalisée avec des « chûtes de croissants ». Un best- seller, à la saveur délicate qui vous marque à jamais à cause de son mélange de croustillant et de moelleux et on a craqué pour la focaccia au charbon végétal d’un noir abyssal ! Cerise sur le gâteau, ce maître boulanger qui bosse avec de grands toqués vous accueille en toute simplicité. Alors par Toutatis, n’attendez plus pour découvrir ses délicieuses performances gustatives, « vous allez voir c’est très goûtu …. Une folie pour la bouche » !

 

Maison Saint Honoré
131 rue d’Endoume, Marseille 7
Fermé le lundi – Ouvert le dimanche matin

Marseille est à l’image du monde et le quartier Noailles à l’image de Marseille, il est un rendez- vous incontournable! Autrefois aristocratique et bourgeois, désormais populaire cosmopolite et intergénérationnel, il se distingue par ses commerces d’alimentations et son marché. On dit d’ailleurs qu’il est le « ventre de Marseille », l’expression résume toute son effervescence… On vous a déjà parlé de la quincaillerie Empereur et de l’herboristerie du Père Blaize, restait plus qu’à vous présenter Saladin, épices du monde!

Saladin a été vizir puis maître de l’Egypte, il a même guerroyé contre les croisés mais ceci est une autre histoire! Notre Saladin est bien plus pacifique. S’il s’est implanté depuis 70 ans rue Longue des Capucins, ce n’est pas pour chercher chicane aux moines du même nom, mais pour flirter avec les épices. Saladin est une figure pittoresque et agissante de la rue aux mille échoppes. Sa bataille est de nous livrer une véritable expérience sensorielle… Et là il est imbattable!

D’abord vous serez saisi par la cohue et le brouhaha de la rue… puis décoiffé par l’explosion sonore qui règne à l’intérieur de la boutique, car happé par la devanture, vous allez forcément vous y enfoncer : clients et vendeurs discutent, s’interpellent, rivalisent en palabres ininterrompues. Ils s’essaient à la négociation, parce que les temps sont durs mais cela rappelle si besoin était que Marseille fut longtemps appelée « la porte de l’Orient ».

Saladin fait cohabiter dans un même espace une mosaïque de pays de cultures et d’histoires différentes, il raconte le monde en un tourbillon de sons et de nuances chatoyantes et bariolées, un enchevêtrement d’odeurs et de saveurs. Des monticules d’épices orientales ou indiennes enveloppées dans des sacs de jute bien étiquetés, composent le décor de ce parcours initiatique. Condiments purs ou mélangés, aux tons ocres et mordorés, aux textures entières ou en poudre, aux goûts salés ou sucrés à l’extrême des perceptions…

Tas débordants d’olives cassées ou à la picholine, d’herbes et d’aromates, de fruits secs, séchés ou confits, de cafés fraîchement torréfiés aux effluves enivrantes … Vous trouverez des bacs de céréales, de riz, de semoule, de sels exotiques dont la diversité des couleurs ravissent les pupilles, patchwork de rose, de rouge brique, de noir charbonneux ou de bleu saphir… Des savons multicolores qui côtoient des bassines de savon noir, des plats à couscous, des tajines et des fleurs séchées négligemment posées dans des paniers… Impossible de lister les 600 produits vendus dans ce magasin où l’on trouve de tout et où tout s’achète en vrac.

Ça marche tellement bien que Saladin a ouvert une autre boutique plus chic à la déco soignée et bien rangée sur le Prado et plus récemment une annexe a vu le jour sur la Canebière, toute rutilante avec ses casiers et ses vitrines sagement alignées.

Saladin excelle à nous immerger dans des ailleurs. Si vous manquez d’inspiration, trouvez votre cuisine un tantinet « tristounette », et que vous avez la curiosité du monde, on a juste envie de reprendre les mots de Michel Tournier: « Sur la fadeur de la nourriture de base, viennent se poser les saveurs éclatantes des épices, comme autant de couleurs vives sur une page blanche ».

 

Saladin
10 rue longue des capucins et 76 la Canebière, Marseille 1
21 avenue du Prado, Marseille 8

 

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L’Arômat, un concept, un restaurant.

Sylvain Robert est né à Endoume dans le 7^ème arrondissement de Marseille au sein une famille d’enseignants passionnés de cuisine et du partage culinaire, du coup ils recevaient beaucoup… Grandes tablées où se dégustent autant les mots, que les mets… ce qui fait dire à Sylvain qu’il fut « élevé à table ». C’est qu’il a appris très tôt à relier bonne bouffe et convivialité. Faire plaisir en offrant de la nourriture a suscité une vraie vocation, il en pince pour les fourneaux, c’est devenu une évidence, un rêve, une passion : il sera cuisinier !

Hasards de la vie ou attachement à son quartier, toujours est-il que Sylvain ne s’en est jamais éloigné. Il fit ses classes à l’Epuisette, spécialisée en bouillabaisse, exerça au Sofitel puis investit le Charles Livon. Il mixa toute cette expérience avant d’ouvrir son restaurant rue Sainte. Ça s’appelle l’Arômat, à cause du « Ro » de Robert et du « Mat » de Mathias qui fut un temps son associé, et puis le « a », c’est histoire de ne pas oublier que les arômes font partie intégrante de sa cuisine.

La déco ressemble au contenu de ses assiettes, simple, élégante et conviviale. Deux salles voutées en sous-sol, « parce qu’autrefois les caves servaient à entreposer les marchandises » savamment aménagées pour les soirées privatives.

Cuisinier aventureux, sensible à l’évolution de la gastronomie il conçoit ses recettes avec une touche de modernité. Néanmoins animé par une certaine éthique culinaire, il ne badine pas avec la tradition car une cuisine inventive doit demeurer respectueuse du patrimoine méditerranéen et des saisons. Le résultat ? Des produits de qualité et des techniques maitrisées pour une cuisine gourmande et métissée, à l’image de sa ville.

Il se fera un plaisir de vous faire découvrir que la bouillabaisse se déguste aussi en hamburger. Une création, « un délire » de patron « Toqué » qui « n’aime pas se prendre au sérieux » et mise sur les goûts du temps pour relooker la recette emblématique.

Et d’ailleurs, c’est grâce à ce délire culinaire qu’il séduisit sa compagne. Depuis elle officie en salle et partage les mêmes divagations. Le reste de la carte s’offre comme une promenade goûteuse : en entrée, marbré de foie gras aux figues, compote de pommes Granny aux épices, toasts chauds truffes en trompe l’œil, pointes d’asperges en crues cuites et brousse aux zestes de citron… pour le plat de résistance, laissez-vous tenter par un Gigot d’agneau de lait des Pyrénées au foie gras et épinards, en croute de fruits secs, mousseline de lentilles vertes du Puy en Velay et artichauts farcis d’un kefte d’agneau. Pour le dessert, référez-vous à la carte (formule à 40 euros) : une « symphonie »  d’entremets moelleux, tièdes, glacés, acidulés ou meringués à vous scotcher les papilles !

Le mieux, c’est d’aller y voir, et de découvrir toute l’étendue du talent de Sylvain. Parce qu’en plus de vous régaler, il propose des cours de cuisine, de l’œnotourisme et un service traiteur personnalisé… Une bonne table et un chef inspiré qui a décidément le sens du partage!

 

L’Arômat
49 rue Sainte, Marseille 1 – 04 91 55 09 06
Du mardi au vendredi midi et soir, lundi midi, samedi soir

Pas de panique ! Gide n’est pas au programme du festival d’Avignon. Le festivalier pourrait le regretter, mais le festivalier n’en a pas le temps.

Coincé entre le Off du matin, la quête de billets à acheter au dernier moment aux revendeurs du Cloître des Célestins pour le In, et la recherche d’une table aléatoire et à l’ombre pour le déjeuner de 13h, il a chaud, il est fatigué et il a déjà les pieds sales et meurtris. C’est là que nous intervenons !

Pourquoi ne pas inverser la démarche : commencer à la fraîche par le Cloître, aller tranquillement voir son Off qui ne sera jamais très éloigné de là où nous voulons en venir : les Halles, adresse idéale pour un casse-croûte trois étoiles.

Les Halles d’Avignon…tout un programme ! Une institution en plein centre, sur la place Pie entre les rues Thiers et de la Bonneterie. Depuis 2006, un mur végétal de 600 m² sur lequel s’épanouissent 20 végétaux au mètre carré occupe sa façade nord. Vous ne pouvez pas les manquer !

Initiée au milieu du XVI^ème siècle dans le but de loger les bêtes de somme qui apportaient les provisions au marché, les halles sont devenues depuis plus d’un siècle le lieu de rencontre des habitants du centre historique d’Avignon. Ouvert tous les jours sauf le lundi de 6h à 13h30 (14h le weekend), cet exceptionnel marché provençal est l’ambassadeur de la qualité et du goût.

Vous y trouverez tous les légumes de pays mais pas que. La ronde des pommes de terre, par exemple, avec ses rattes du Touquet et autres Noirmoutier décline la patate sous toutes ses appellations. La truffe fraiche, tel un joyau, se présente dans des vitrines et les fruits exotiques, comme des invités, trônent sur les étals des boutiques spécialisées, asiatiques ou des îles, dont les odeurs d’épices nous accompagnent encore au bout des allées.

Evidemment, les vins de Provence et du Rhône et les huiles d’Olive tiennent le haut du pavé. La brandade de morue se défend. Comme toujours, les italiens sont présents à cette fête des sens avec des spécialités originales et subtiles en goût. Rôtisseurs, traiteurs, charcuteries, poissonneries, volailles, boucherie A la côte de bœuf, La maison du fromage aux 250 variétés, et cerise marine sur le gâteau, deux espaces avec tables dédiés à la dégustation de crustacés et coquillages.

Tout ce qu’il vous faut pour des sandwiches haut de gamme avec un des nombreux pains, y compris sans gluten, que vous propose La maison Violette, boulangerie naturelle et de tradition. Pâtisseries et chocolateries, glaces artisanales, la boucle est bouclée !

Vous sortirez de là rafraichis et repus et vous pourrez goûter tranquillement au repos bien mérité un peu plus loin dans le jardin et sous les grands arbres accueillants du Théâtre des Halles.

Pensez simplement au couteau. Merci qui ? Merci Petit !

Le Marché des Halles d’Avignon
Place Pie, Avignon

Comme il se plait à le dire, « chez Popeye tout est bon ».

Popeye, c’est « un point de vente » incontournable sur le Marché de la Plaine, dans le 5^ème arrondissement de Marseille. C’est un de ces marchands haut en couleurs, à l’accent appuyé et la verve qui va bien.

Écoutez-le, vous faire l’article de ses produits locaux, impressionnante cohabitation de fromages à pâte souple, tendre, acidulée, pressée ou mi-dure, d’olives et autre brandade de morue… Nous, on est assez d’accord avec lui, mais ce qui fait sa plus-value, c’est qu’il est un des seuls à Marseille à vendre les vraies brousses du Rove.

Dans les années 50, il y avait plein de chevriers dans cette petite commune située à proximité de l’Estaque. On les retrouvait qui arpentaient les rues de Marseille chargés de leurs paniers d’osiers et criant à tue-tête : « brousses du Rove ».

Les temps changent… André Gouiran, issu d’une famille de chevriers depuis 17 générations est le dernier à faire cavaler ses 300 chèvres dans les collines de la chaine de l’Estaque et à fabriquer ce délicieux petit fromage. Son succès ne se dément pas, il a même bénéficié d’une petite exposition médiatique. On l’a vu dans Des racines et des ailes.

Personnage atypique et passionné, il s’obstine à perpétuer la tradition de ses ancêtres. La recette est toujours la même. Il tire manuellement et en personne le lait de ses chèvre, qu’il fait ensuite bouillir, tiédir puis brousser artificiellement au contact du vinaigre de vin blanc avant de le modeler dans des moules allongés, translucides et de forme conique. Contrepied des produits à caractère industriel et commercial.

Mais en plus d’un savoir-faire, il sauvegarde une implantation locale et une race caprine, celle des chèvres du Rove si justement nommées. Cette espèce rustique, munie de longues cornes torsadées s’est façonnée depuis des lustres dans la garrigue, ce terroir méditerranéen sec et aride mais tellement lumineux.

La brousse, ça se déguste salé, saupoudré de thym ou de romarin, ou alors sucré de miel, de fleur d’oranger ou de confiture. Goûtez-moi ça, c’est « le Petit Jésus en culotte de velours » !

Pour en revenir à Popeye, vous le trouverez à Marseille tous les samedis matin au marché de la Place Jean Jaurès, en face de la pharmacie. N’hésitez pas à le brancher sur ses produits, vous ne serez pas déçus. Il est capable d’exagérer comme cinquante marseillais réunis, c’est dire !

Mieux encore, allez faire une petite visite à André Gouiran, cet artisan de la brousse, mais aussi poète, chanteur et écrivain à ses heures. Même si on retrouve ses brousses sur les tables étoilées de Gérald Passedat, il n’a pas pris la grosse tête et continue à se lever à 4h40 du matin pour traire ses chèvres, dans ce décor pastoral fait de garrigue et de ciel. Ce n’est pas un hasard si le mouvement international Slow Food l’a promu « sentinelle du goût » !

 

La brousse du Rove d’André Gouiran
17 rue Adrien Isnardon, 13740 Le Rove
04 91 09 92 33 – ouvert tous les jours

 

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_{Photo: Camille Moirenc}

Les Amis des Messina à Paris, ça sonne comme une association d’émigrés siciliens de première génération, qui se réunissent tous les vendredis autour d’une bouteille d’Averna pour évoquer leur jeunesse mafieuse. « Et là, mon père a dit au type que ce serait sa cervelle ou sa signature qui parapherait le contrat. C’est une histoire vraie ! ».

En réalité, et même si on aurait préféré, Don Corleone n’a rien à voir avec cette histoire. Les Amis des Messina, c’est un restaurant sicilien, ou plutôt deux, dans les 2^ème et 12^ème arrondissements de Paris. Préciser sicilien plutôt qu’italien est une précaution importante. Sinon, c’est un peu comme si vous colliez l’étiquette « gastronomie française » à une table Corse.

Le patron, Ignazio Messina, c’est un vrai, un siciliano vero, né à Cefalù sur la côte nord de l’île. Un village typique blotti entre la mer et un imposant piton rocheux. Phéniciens, Grecs, Carthaginois, Romains, Maures, Normands s’y sont croisés. Par sa richesse et sa diversité, la gastronomie sicilienne affirme ce formidable héritage culturel, et il suffit de pousser la porte de la cuisine des Messina pour se faire une idée du voyage qui attend vos papilles.

Sur les étagères, artichauts, pecorino, menthe, parmesan, huile d’olives, raisins secs, fenouil, burratta, trevise, bresaola, persil, ricotta, câpres, tomates confites… Vous la sentez la Sicile ? La Méditerranée ? Les arbres fruitiers ? Les rochers couverts de mousse jaunie par le soleil ? Mozzarella di bufala ! Aubergines ! Pistaches ! Romarin ! Taleggio ! Poutargue ! Basilic ! Pignons ! Figues !… C’est bon ? Vous y êtes ?

Des produits au goût cinq étoiles sublimé par un savoir-faire familial, authentique et absolument sincère. Des plats équilibrés, des cuissons maîtrisées à la perfection, nous sommes face à une cuisine simple et rare.

Deux adresses parisiennes donc, où embarquer pour la Sicile. Dans le 2^ème comme dans le 12^ème arrondissement, vous trouverez la même cuisine de qualité et l’accent chantant. Ce qui change, c’est le cadre.

L’ambiance du restaurant dans le 12^ème arrondissement est calme et bienveillante. Pierres grattées, lumière tamisée, décor sobre et intimiste. On y va en famille, en couple ou entre amis discrets.

Dans le 2^ème arrondissement, c’est plutôt l’effervescence enjouée. Style néo industriel, bois, béton ciré, verrière. On s’installe au comptoir ou à la grande table en chêne au fond du restaurant pour des soirées anciens combattants entre compères festifs. Plus qu’un simple restaurant, c’est tout un concept. À l’entrée, la Bottega, ses pâtisseries et ses glaces artisanales, ouverte dès 11h. Un peu plus loin, la Schiticchiata ; commandez un Spritz, choisissez vos antipasti et installez vous sous le puits de lumière à l’apéritif. Terminez le voyage, attablés dans la Cucina, la cantine à plats chauds.

Son engagement à vous offrir des produits toujours plus frais et vous faire partager sa passion de la cuisine sicilienne n’est pas le seul combat d’Ignazio Messina. Il en mène un autre, moins héroïque, certes, mais qui lui tient tout autant à cœur, au point d’avoir encadré sa profession de foi au mur de son restaurant : il semblerait que l’on ait tendance à transformer les Amis des Messina en les Amis de Messina, ce qui le contrarie très fort. Il ne faut pas plaisanter avec ces choses là. Vous savez avec quoi vous risquez de parapher le contrat !

 

Les Amis des Messina

204 rue du Faubourg Saint Antoine, Paris 12
Tous les jours de 12h à 15h et de 19h à 22h30 sauf le dimanche  – 01 43 67 96 01

81 rue Réaumur, Paris 2
Du lundi au samedi de 11h à 23h – 01 42 61 13 73

 

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Vous connaissez probablement l’archipel de Riou à Marseille, à quelques encablures de la Corniche, avec son chapelet d’îles au paysage minéral et colonisées par près de 200 espèces d’oiseaux. On est fan du site, mais difficile de vous le raconter sans s’y abandonner ou coller au cliché !

Alors ce sera peut-être pour une autre fois, parce que là, tout de suite, on vous emmène impasse Riou, dans le 8^ème arrondissement de Marseille. Et l’impasse, vous connaissez moins, non ?

Pour la dénicher, vous suivez la corniche puis la plage, et dépassé le mythique pub Red Lion, vous tournez à gauche, avant de revenir légèrement sur vos pas et vous garer. Au bas de l’impasse, comme un symbole de convivialité, un barbecue en dur accroché à la façade d’une maison vous indique que vous êtes au bon endroit. Il faut la débusquer, elle se trouve au numéro 2.

Bienvenue à la La Parenthèse, tenue par Ben. On ne tombe pas dessus par hasard, mais on tombe indubitablement sous le charme quand on y est !

La Parenthèse, c’est un bistrot à vin où souffle un mélange chaleureux de qualité et de bonne franquette. Des étagères de petits vins de pays à goûter, pour accompagner les ardoises de charcuterie ou de fromages, à moins que vous ne préfériez les tapas maison.

Juste pour vous mettre l’eau à la bouche : couteaux au pesto, poulpe mariné au chorizo ou boulettes d’agneau à la menthe délicieusement parfumées… Difficile de choisir tellement tout est appétissant. Le mieux, si l’on hésite, sous l’œil et le stylo interrogatifs de la serveuse, c’est de suivre ses conseils qui se révèlent à l’image du service, efficaces et attentionnés.

Le vendredi et le samedi soir, vous pourrez opter pour La Dégust, généreuse formule au tarif plus que raisonnable (32 euros) : un menu dégustation composé de trois plats et d’un dessert.

En ce qui nous concerne, tout a commencé avec un velouté de châtaignes et magret, suivi de saint jacques avec leur garniture de noisettes et choux fleur crémeux, puis juste après, un onglet Black Angus fondant servi sur sa lame de champignon. On a terminé sur d’inattendues chouquettes aux agrumes. Vous aurez certainement autre chose dans votre assiette ; Ben change sa carte au fil des saisons, et du marché.

Vos papilles dubitatives, vu les prix affichés, se cristalliseront de plaisir, sous la virtuosité et la fantaisie d’un programme aussi riche en surprises, mais qui ne bascule pas pour autant dans l’esbroufe.

La déco est charmante, l’atmosphère rassurante, avec son coin apéro, son comptoir et ses tables en bois, sa cheminée, ses faïences et un patio coupé de tout pour la belle saison. Un petit resto de quartier qui s’applique à inventer un genre nouveau et dont les tarifs sont aussi tendres que la viande.

Sans parler de l’esprit festif et artistique insufflé par les concerts apéro, les expos vernissages et les soirées musicales au programme du dimanche soir, quand ce n’est pas quelquefois en semaine. Le mieux, c’est de suivre l’actualité du bistrot sur sa page Facebook, et surtout, n’oubliez pas de réserver !

 

La Parenthèse
2 impasse Riou, Marseille 8

Menu dégustation 3 plats et 1 dessert vendredi et samedi soirs – 32€
Tapas – 5€ / Assiette de charcuterie ou de fromages – 16€
Réservation au 06 83 05 62 05

Le Chatomat est un restaurant gastronomique de poche, qui ne respecte aucune convention si ce n’est celle de sublimer des produits de qualité pour vous offrir une expérience gustative hors normes.

Nous sommes dans le quartier de Ménilmontant au cœur du 20^ème historique de Paris, loin des nappes blanches et des couverts en argent des étoilés élitistes de l’ouest parisien. Ici, pas de protocole. Un seul couteau, une seule serveuse pour de la grande Cuisine, ouverte à tous.

Le nom Chatomat est un clin d’œil au basque Inaki Aizpitarte qui révolutionna l’univers du bistrot parisien dans son Château – briand cette fois-ci, en amenant l’art culinaire là où on ne le trouvait pas jusqu’alors. Cet esprit perdure au Chatomat ; façade d’atelier, pierres apparentes, décoration brute, sobre et épurée, proximité des tables dans un espace étriqué pour une ambiance chaleureuse d’adresse de quartier.

L’histoire du Chatomat est une histoire d’amour. Alice et Victor composent ensemble, pour vous proposer chaque soir un concerto pour piano à quatre mains. Alice a fait ses classes à l’Arpège chez Alain Passard, le grand maître du légume à Paris. Victor au Ledoyen, aux côtés du multi étoilé Christian le Squer.

Un jeune couple déroutant de talent et de professionnalisme. Sourire, implication, passion. Tout a l’air si simple. Et ce ne sont certainement pas eux qui verront de l’exceptionnel dans leur travail. Nous sommes les seuls à pouvoir juger. Eux se contentent de créer avec enthousiasme pour nous régaler en toute humilité.

Des assiettes pleines de poésie, de beaux produits, des cuissons parfaites, une cuisine équilibrée et inventive qui s’adapte aux saisons. La carte concise permet à Alice et Victor de se concentrer sur l’exécution de leur partition. Vous aurez le choix entre une viande et un poisson, peut-être la seule contrainte que les amoureux se sont fixée, histoire de tous vous contenter.

Cela ne suffisait pas, Chatomat se fait en plus remarquer par son engagement solidaire. Il fait partie de la quinzaine de restaurants de l’est parisien qui soutiennent le projet Ernest. Quelques centimes d’euro sur votre addition iront tout droit dans la poche d’associations du coin qui combattent l’insécurité alimentaire.

Chatomat propose une définition moderne de la gastronomie française, qui intègre un contexte social et culturel nouveau. Alice et Victor sont en train de réaliser leur rêve, et le nôtre. Allez leur dire merci.

 

 

Chatomat
6 rue Victor Letalle, Paris 20
Réservations au 01 47 97 25 77 (une semaine à l’avance)

Entre 40 et 60 € par personne (entrée, plat, dessert, vin)

Ouvert du mardi au samedi, et le premier dimanche de chaque mois (fermé le mardi qui suit dans ce cas)
Premier service à 19h30 et second service à 22h

Aux portes de Marseille, à deux pas d’Aubagne, dans un village typique, un restaurant qui lui, ne l’est pas.

On est à Gémenos, point de départ des promenades dans la forêt de Saint-Pons et le Massif de la Sainte Baume, lieu superbe pour citadins mordus de nature et de plein air.

L’aventure a débuté à Aubagne. Il fallait réserver à l’avance. C’était plein à craquer tellement la cuisine était bonne chez Yannick et Françoise. Du coup en 2014 ils ont déménagé un peu plus loin pour créer leur nouvelle table : les Arômes.

L’établissement est situé dans leur vraie maison. Construite dans les années 30, l’élégante bâtisse est conçue sur deux niveaux, avec piscine, terrasse et rez-de-chaussée transformé en restaurant. C’est ce qui lui donne tout de suite son côté atypique et improbable. Une charmante table comme on en rêve, qui vaut déjà par son cadre et ce sentiment intrigant, lorsqu’on sonne à la porte, d’aller manger chez quelqu’un. Le nombre de tables est limité, le lieu épuré et agréable, l’ambiance feutrée.

Françoise, attentive et souriante, n’a pas sa pareille pour sublimer les plats que Yannick mijote et concocte en cuisine toujours « à sa façon », c’est à dire inventive, maîtrisée et respectueuse du produit. D’ailleurs, essayez pour voir, il ne transige jamais sur la justesse des cuissons.

Ici pas de carte. Le midi, un seul menu, celui du marché, dicté par les désirs du chef et les produits de saison. Tout est frais, on ne travaille qu’avec des producteurs régionaux. La présentation est soignée, les assiettes généreuses et raffinées, le tout servi dans de la vaisselle Ravel (https://mercipetit.fr/art-isanat/), elle aussi locale. Le soir, deux menus que vous pouvez mixer au gré de vos envies, une formule d’un rapport qualité prix plus que raisonnable (de 32 à 50€).

Vous pourrez déguster après une mise en bouche déconcertante de saveurs, toujours réalisée par le chef « à sa façon », un foie gras sur pain de truffe, une échine de porc noir assortie de pois chiches et patate douce, un pagre aux petits légumes ou un carré d’agneau à la brousse du Rove. Les desserts sont à l’avenant et pour le vin, vous pourrez vous faire plaisir avec un excellent Petit Boiron du domaine de Francis Cabrel.

Les plats ne s’attardent jamais longtemps au menu et quand vous irez aux Arômes, ce sera d’autres récits, d’autres trouvailles, d’autres compositions, mais toujours « à sa façon ».

Les Arômes
230 avenue du deuxième cuirassier, 13420 Gémenos

Ouvert le midi du mardi au samedi, et le soir du jeudi au samedi

Réservations au 09 80 73 06 60